Kulturno Putovanje

Je li kroasan zaista francuski? | Umjetnost i kultura

Jedan zalogaj kroasana koji je upravo izvađen iz pećnice u pekari Michela Lyczaka u južnom pariškom predgrađu Malakoff blaženstvo je: zadovoljavajuće krckanje i raspršivanje mrvica, popustljiv osjećaj maslaca umotan u neodoljiv osjećaj lakoće. Malo je hrane koja je toliko kulturološki kultna poput ove pahuljice s jelima koja se pahulja, toliko suštinski francuski da se mnogi govornici engleskog odgađaju za svoj izvorni izgovor (krwa-sohn).

Ipak, još u 19. stoljeću, Francuzi su na kroasan gledali kao na stranu novinu, koja se prodaje samo u posebnim bečkim pekarama u skupljim dijelovima Pariza. A kako je uopće došlo do Francuske, ostaje sloj po sloj legende zatamnjen.

Stručnjaci se slažu da je kroasan nadahnut austrijskim kipfelom, pečenom robom u obliku polumjeseca s obilnom količinom maslaca ili masti, a ponekad i šećera i badema. Prema popularnim predajama, kipfel je nastao 1683. godine kao ugodna proslava austrijske pobjede nad Osmanlijama u opsadi Beča. Priča slijedi da je pekar, rano pripremljen za kruh, spasio grad kad je čuo kako se Turci provlače ispod grada i zazvonio alarm. Zakrivljeni oblik kipfela, za koji se kaže da oponaša polumjesec osmanske zastave, izgleda da bi tada poetično odao počast neukrotivom duhu grada koji se opirao moćnoj invazivnoj sili. (Prikladno, druga legenda drži da je cappuccino izumljen gotovo istodobno, nadahnut jakom turskom kavom stečenom u ratnom plijenu.)





Pregled minijature za videozapis

Ovaj je članak izbor iz našeg novog Smithsonian Journeys Travel Quarterly

U svom uvodnom izdanju, Smithsonian Journeys kvartalno vas vodi u Pariz na intrigantan pogled na povijest i kulturu Grada svjetlosti. Šetajte ulicama i naučite iznenađujuće načine na koje prošlost susreće sadašnjost kroz hranu, arhitekturu, umjetnost, lokalne običaje i još mnogo toga.

Kupiti

Ali kipfel je postojao mnogo prije osmanske opsade Beča. Pjesma je spominje kao jednu od božićnih poslastica koje su bečki pekari poklonili vojvodi Leopoldu 1227. Kruh u obliku mjeseca općenito datira stoljećima ranije.



Vjeruje li austrijsko porijeklo kroasana svojoj francuskoj slavi? Naravno da nije, kaže Jim Chevallier, neovisni znanstvenik i autor knjige o povijesti kroasana.

krvni orao koliko dugo treba umrijeti

Kroasan je počeo kao austrijski kipfel, ali je postao francuski onog trenutka kad su ga ljudi počeli praviti s lisnatim tijestom, što je francuska inovacija, kaže Chevallier. Potpuno je zaživio u svojoj usvojenoj zemlji. Danas naručite kipfel u Austriji ili Njemačkoj i vjerojatno će vam biti uručen kolačić u obliku polumjeseca.

Legenda pripisuje francuskoj kraljici Mariji Antoaneti - nostalgiji za okusom njezina rodnog Beča - predstavljanje kipfela, a time i kroasana, u Francuskoj. Ali Chevallier ne vidi dokaze koji podupiru ovaj pojam.



Čini me to iznenađujućim, kaže, budući da je u svoje vrijeme dobila toliko pozornosti kao danas Kardashians i Taylor Swift. Nijedna referenca o kroasanu nije se pojavila u Francuskoj prije otprilike 1850. Povijesni dokazi umjesto toga ukazali su na austrijskog poduzetnika po imenu August Zang, koji je otvorio prvu bečku pekaru u Parizu 1838. godine, smještenu na ulici Rue Richelieu na desnoj obali. Zangov je smisao za marketing putem novinskog oglašavanja i složenih izložaba izložio Parižane koji su hrlili u njegov pogon kako bi probali njegov bečki kruh, kajzerice i kipfel. Njegova patentirana parna peć koristila je vlažno sijeno kako bi peciva dobila sjajan sjaj, napominje Chevallier.

Zang je prodao svoju pekaru nekoliko godina kasnije, preselio se natrag u Austriju i osnovao prve dnevne novine u zemlji, stekavši bogatstvo u bankarskoj i rudarskoj industriji. Njegova kićena grobnica na središnjem bečkom groblju ne spominje njegov kratki, ali značajan ulazak u pekarski posao. Ali Parižani nisu zaboravili Zangovo ukusno pecivo - i mnoštvo imitatora je izniklo. Prema francuskom novinaru iz 19. stoljeća Hervéu de Kerohantu, u Parizu je već 1840. bilo najmanje desetak proizvođača bečkog kruha koji su zapošljavali stotinu radnika. Rođena je zvijezda.

U roku od nekoliko desetljeća, pridošlica se čvrsto učvrstila kao glavna namirnica francuskog doručka. Tijekom posjeta Parizu 1872. - 73., Charles Dickens pohvalio je glatki kroasan na stolu budoara i ožaloštio srazmjerno sumornu monotonost engleskog kruha i ostale hrane za doručak.

Stoljeće kasnije, kroasan je olujno obuzeo industriju brze hrane, jer su proizvođači uveli prethodno pripremljeno smrznuto tijesto i kroasane za poneti, koji su se pojavili u cijeloj Francuskoj. Korporacija pekarskih proizvoda Sara Lee 1981. godine uvela je u Ameriku smrznuti kroasan, koji je ubrzo nadmašio svoje poznate kolače od pola kilograma u prodaji. Burger King, Arby’s i drugi lanci brze hrane uslijedili su s sendvičima s doručkom s kroasanima i slanim punjenim kroasanima. Kao što je članak iz New York Timesa 1984. objavio, amerikanizacija kroasana započela je.

Možda u najiskrenijem obliku laskanja - ili samo lošeg kulinarskog rasuđivanja - kroasan se pretvorio u gotovo neprepoznatljive američke kreacije. U Manhattan's Dominique Ansel Bakery kupci se na stotine redaju za okus Cronuts-a (krafne napravljene od tijesta s kroasanima), dok u City Bakery-u pecivi s prezlama imaju kult. Lanac pekara Crumbs lansirao je najnoviju inkarnaciju kroasana, baissant ili bagel croissant.

najveći penis u životinjskom carstvu

Derivat je možda dobar, ali nije kroasan, inzistira na pariškom majstoru pekaru Éricu Kayseru, čiju je knjigu Larousse Book of Bread: Recipes to Make At Home upravo objavio Phaidon. Kroasan je tradicionalni proizvod koji je bio tražen i neprestano popularan tijekom godina zbog svog specifičnog okusa i teksture. Kroasan će i dalje ostati najprodavaniji.

Ali bi li kroasan mogao postati žrtvom vlastitog uspjeha u Francuskoj? Čak polovica kroasana i drugih peciva prodanih u francuskih 30.000 boulangeries - naziv rezerviran za zanatske pekare, ali samo kada je riječ o kruhu - industrijski je proizvedena. Mnoge se pekare i slastičarnice bore protiv ovog trenda, posebno oglašavajući svoju robu kao domaće izrade , što znači ručno izrađena, kako bi ih se razlikovalo od njihove tvornički izrađene konkurencije. Nova kampanja koju je pokrenula nacionalna koalicija maloprodaja hrane potiče obrtničke pekare i druge proizvođače hrane da prikažu slogan Ici, c’est humain, ili Evo, to je čovjek.

Michel Lyczak, dobitnik nagrade za najbolji maslac od maslaca iz 2014. godine od Profesionalne komore Boulangers-Patissiers, ručno izrađuje sve svoje kroasane u svojoj malenoj pekari na adresi Rue Paul Vaillant Couturier 68, dijelom, kaže, zbog ograničenog prostora. Ali uglavnom je to zato što želi održavati visoke standarde.

Tajna izvrsnog kroasana, kaže 51-godišnjak, jest kvaliteta sastojaka: šećera, soli, brašna, mlijeka, jaja i naravno maslaca. Posljednji put zakleo se na sortu iz jugozapadne regije Poitou-Charentes, pažljivo je pereći u izvorskoj vodi prije nego što bi je ručno presavio u tijesto za pecivo. Koristi visokoproteinsko brašno i čisto, svježe mlijeko, koje, dodaje, mora biti hladno.

Nakon poravnavanja i presavijanja tijesta, ručno ga reže na trokute, a zatim ga hladi 12 sati da fermentira. Ako to ne učinite, objašnjava, nećete dobiti slojeve i samo završite s kruhom.

Lyczakova pažnja prema detaljima donijela mu je sve veća priznanja, ne samo za kroasan, već i za galet - tradicionalni kolač Bogojavljenja - i za baguette. Nagrada za najbolji kroasan donijela mu je 30-postotni rast u poslu. Dnevno proda stotinjak kroasana, uglavnom gladnim uredskim radnicima u neposrednom susjedstvu.

Nema ambicije izgraditi još jednu trgovinu ili stvoriti slastičarsko carstvo. Imam svoju nišu, kaže. Sretna sam kakva jesam.

Upitan o Cronutu, sliježe ramenima i pita se jesu li ove kreacije previše masne. Bolje za vaše zdravlje imati kroasan, ne?

U francuskom obraćanju pojmu svakodnevnog kruha, dodaje: Mali kroasan svaki dan vam neće naštetiti.


Ostali francuski pozeri

Neke od najslavnijih strana Francuske uopće nisu francuske. Uvezeni iz bliskih i dalekih zemalja, poznati i egzotični, odavno su prihvaćeni toliko široko da je njihovo podrijetlo gotovo zaboravljeno. Bilo pudlica, cancan, foie gras ili beretka, oni su postali sastavni dio francuskog i pariškog identiteta.

To je samo početak. Absinthe, film noir - što se tiče francuskih ikona, neke su izumljene negdje drugdje, a druge su se razvile u različitim kulturama. Ali bismo li ih i dalje smatrali primamljivima da ih nisu usvojili i odgojili Francuzi?

–Sasha Ingber

1 od 4

Pudlica

Nijedna

znanstvenih otkrića u posljednjih 10 godina

Kralj Luj XVI. Posjedovao je jednog, ali pudlica je prvotno uzgajana u Njemačkoj kao vodeni pas. Prihvatila ga je francuska aristokracija, postajući na kraju nacionalni pas zemlje.

1 od 4

^