Jeffrey M. Pilcher, profesor povijesti sa Sveučilišta Minnesota, putovao je po svijetu jedući takose. Tijekom posljednjih 20 godina istraživao je povijest, politiku i evoluciju meksičke hrane, uključujući kako su meksički rudari srebra vjerojatno izmislili taco, kako su ga meksički Amerikanci na jugozapadu izmislili i kako ga je poduzetnik Glen Bell masovno plasirao na tržište engleskog nepca preko hrskave ljuske Taco Bell. Pilcher je autor, odnosno urednik nadolazećeg Planet Taco: Globalna povijest meksičke hrane (Oxford University Press) i Oxfordski priručnik za povijest hrane. Njegove prethodne knjige uključuju Pobuna kobasica: javno zdravstvo, privatno poduzeće i meso u Mexico Cityju, 1890.-1917 i Que vivan los tamales! Hrana i stvaranje meksičkog identiteta .

Gdje ste pronašli rođenje taca? A što je s podrijetlom same riječi?

Podrijetlo taca doista je nepoznato. Moja je teorija da potječe iz 18. stoljeća i rudnika srebra u Meksiku, jer se u tim rudnicima riječ taco odnosila na male naboje koje bi koristili za iskopavanje rude. To su bili papirići koje bi omotali oko baruta i ubacili u rupe koje su urezali u stijenu. Kad malo bolje razmislite, pileći taquito s dobrim ljutim umakom doista je sličan štapiću dinamita. Prva upućivanja [na taco] u bilo kojoj vrsti arhive ili rječnika potječu s kraja 19. stoljeća. I zove se jedna od prvih opisanih vrsta tacosa rudarski tacosi —Miner’s tacos. Tako taco nije nužno ovaj vjekovni kulturni izraz; to nije hrana koja seže u pamtivijek.





Koju je ulogu imao taqueria igrati u meksičkoj povijesti? Tko je tamo jeo?

koji su od njih uključivali Sjedinjene Države i Veliku Britaniju

Dugo vremena taquerije su bile u radničkim četvrtima. Industrijalizacija je dovela migrante iz cijele zemlje, a posebno žene, u Mexico City zbog lagane industrije. Žene su sa sobom donijele svoje regionalne kuharske vještine. Svaka država, svaka regija i svaki grad imaju nešto drugačiju hranu, pa je Mexico City bio brzi gulaš gdje su bile dostupne sve te namirnice. Ljudi su mogli probati kozmopolitski svijet blagovaonice koji nije bio za bogate. Ova meksička popularna kuhinja bila je podrijetlo onoga o čemu mi razmišljamo kao o meksičkoj hrani.



Primjećujete da je u Meksiku trajna rasprava o onome što predstavlja autentičnu nacionalnu hranu. Kada su Meksikanci alternativno prihvatili europsku ili autohtonu hranu i zašto?

Španjolski konkvistadori gledali su s visine na domaću hranu i pokušavali sa sobom donijeti europsku hranu. Jedan od razloga za to bila je religija. Kukuruz je bio povezan s domorodačkim božanstvima, a pšenica je bila žito koje se koristilo za svetu euharistiju. Ova hrana imala je i socijalnu konotaciju. U 19. stoljeću se autohtona hrana smatrala nižom klasom, a europska hrana elitnom, ali tu je kvaka: prepoznalo se da su te autohtone hrane meksičke. Dakle, domoljubi, meksički državljani, željeli su tvrditi da su stvarno Meksikanci. Tako se madež poblano, koji je puretina u ovom umaku od čili papričice - vrlo ljut - smatrao negdje između [gornje i donje klase]. Nije bio povezan s domorocima koji su još uvijek bili živi; bio je povezan sa slavom Asteka. Ljudi koji su bili europskog porijekla tvrdili su: Potomci smo ne ovih urođenika niže klase oko nas, već astečkih careva. To im je dalo politički legitimitet.

Kada se taco prvi put pojavio u SAD-u i gdje? Koje su skupine pomogle da se ovdje učini popularnim?



Prvo spominjanje koje sam vidio [u SAD-u] je 1905. godine, u novinama. To je vrijeme kada meksički migranti počinju dolaziti - radeći na rudnicima i željezničkim prugama i na drugim takvim poslovima. U Sjedinjenim Državama na meksičku hranu se gledalo kao na uličnu hranu niže klase. Bila je povezana sa grupom žena zvanim Chili Queens i s kolicima tamale u Los Angelesu. Chili Queens iz San Antonija bili su ulični prodavači koji su zaradili malo dodatnog novca prodajući hranu tijekom festivala. Kad su 1880-ih turisti počeli stizati željeznicom, te povremene prodaje počele su postajati noćni događaj. Turisti su u San Antoniju došli potražiti dvije stvari - Alamo i Chili Queens. Meksiko se smatrao opasnim mjestom. Chili Queen su bile način uzorkovanja te opasnosti, ali nisu riskirale da ih razbojnici opljačkaju. Rizik je bio da je hrana bila vruća - ljudi su je opisivali kao da grize poput zmije. Te su žene također seksualizirane i viđene su kao dostupne. Dakle, ideja je bila da ćete koketirati s Chili Queens. Mislim da se ta slika [nečega] egzotičnog, pomalo opasnog, ali i dalje privlačnog, zaista zadržala kod meksičke hrane.

Kada taco postaje glavna američka hrana?

Djeca migranata koji su došli 1910. ili 1920. počinju ekonomski napredovati. Oni stječu građanska prava; mnogi od njih borili su se u Drugom svjetskom ratu i traže državljanstvo. Njihovi prihodi rastu i jedu raznolikije stvari, ali još uvijek jedu meksičku. Mnogo meksičkih američkih tacosa doista su prilagodbe meksičke hrane sastojcima koji su dostupni u američkoj prehrambenoj industriji. Hamburger umjesto iznutrica. Cheddar sir, zelena salata, paradajz - sve su to namirnice koje Amerikanci Meksikanci počinju ugrađivati ​​u svoju prehranu.

Pa u isto vrijeme, što se događa s tacosima u Meksiku?

Također počinjete viđati nove migrante koji dolaze u Meksiko. Primjerice, puno je libanonskih migranata, a jedna od stvari koju donose sa sobom je shawarma ili giros - vertikalne roštilje u kojima kuhaju janjetinu i stavljaju je na male pita kruh. Ali kad počnu stavljati [meso] na tortilje, pozvani su arapski tacos : Arapski tacos. Opet, to je druga generacija, djeca ovih libanonskih migranata, koja malo mijenjaju recept i počinju koristiti svinjetinu umjesto janjetine. I počnu dodavati malo ananasa. Tacos al pastor, koji se stvarno uhvati tek 1960-ih, tada postaje standardno meksičko jelo koje ima posvuda.

Govorite o tome kako je posao s tacoom u Los Angelesu nakon Drugog svjetskog rata ilustrirao sve veću segregaciju u gradu. Što je mjesto taco trgovina - uključujući Taco Bell Glena Bella - reklo o tome kako se taco asimilirao u američku kulturu?

Glen Bell posudio je sve o tacu od svojih susjeda Meksikanaca. Taco nije izmislio. Učinio je američki poslovni model nazvan franšizing. Nacrtao sam gdje se nalaze te taco trgovine i otkrio sam da u Istočnom LA-u, najvećem meksičkom kvartu u cijeloj Kaliforniji, nema trgovina - ili ih ima vrlo malo. Mislio sam, kako to uopće može biti? I shvatio sam da Meksikanci, kad su prodavali drugim Meksikancima, svoje restorane nisu nazivali taco trgovinama. Riječ taco u nazivu restorana zapravo je bio način prodaje meksičke hrane ne-Meksikancima. Ono što je Glen Bell radio dopuštao je Amerikancima drugih rasnih i etničkih skupina da probaju meksičku hranu, a da zapravo nisu ušli u meksičke četvrti.

Što je omogućilo taco brzu hranu?

Taco brze hrane proizvod je nečega što se naziva ljuska taco, tortilja koja je prethodno popržena u taj karakteristični oblik U-oblika. Ako pročitate autoriziranu biografiju Glena Bella, kaže da je 1950-ih izumio ljusku od taca i da je to bio njegov tehnološki proboj. Meksikanci su kuhali tacose po narudžbi - svježe - a Glen Bell je, napredujući, mogao brže ih poslužiti. Ali kad sam ušao u evidenciju američkog ureda za patente, otkrio sam da su originalni patenti za izradu ljuski od tacoa dodijeljeni 1940-ih meksičkim restoranima, a ne Glenu Bellu.

Pa kad vidite da dokazi da taco tvrde ljuske prvi put postaju popularni?

Već u četrdesetim godinama prošlog stoljeća meksičke kuharice opisuju način izrade, uzimajući tortilju, pržeći je i savijajući kako bi oblikovali taj U-oblik. Teško je reći kada su ljudi to počeli raditi prvi put, ali očito se to radi barem desetljeće prije nego što je Glen Bell tvrdio da je to izmislio.

Je li taco vodio prema široj komercijalizaciji meksičke hrane uopće?

Taco školjka presudna je za iznošenje meksičke hrane izvan meksičkih zajednica. Tortilje od kukuruza ne drže se baš najbolje. Nešto su poput krafni - ako dobijete svježu krafnu, stvarno je dobrog okusa. Ako dobijete onu koja se postavlja već tjednima, ne baš dobro. Ako se taco školjka prethodno poprži, možete je zamotati u plastiku i držati dok sjedi dok je netko ne želi upotrijebiti.

Je li taco američkog porijekla cirkulirao natrag u Meksiku? Kako je val meksičkih imigranata u SAD u posljednjih 20 godina promijenio hranu s obje strane granice?

Recimo samo da su Meksikanci bili puno uspješniji u dovođenju svoje meksičke hrane u Sjedinjene Države nego Amerikanci u donošenju svoje meksičke hrane u Meksiko. Taco Bell je u nekoliko navrata pokušao uspostaviti restorane u Meksiku, a oni su se uvijek vrlo brzo zatvarali. Ali mislim da meksički regionalni tacos - poput tacos al pastor, tacos de barbacoa - postaju sve popularniji u Sjedinjenim Državama. Mislim da je razlog tome što Amerikanci žele nešto što oni smatraju autentičnijom sortom. Oni žele pravu stvar.

Koji su danas vaši omiljeni taco zglobovi u SAD-u?

Tacosi su ulična hrana. Tamo gdje volim ići u Minneapolis je Mercado Central, malo meksičko tržište u ulici Lake. Ima niz prodavača koji su Meksikanci i oni proizvode hranu kakvu su imali još u Meksiku. Za mene je to kao mali odmor. Ovakva mjesta možete pronaći diljem zemlje. Postoji čitav svijet otmjene meksičke hrane, ali svako mjesto gdje ima meksičkih migranata pronaći ćete dobre tacose.





^